El cerdo es una carne muy popular y versátil. Por su tamaño, se puede comercializar y entregar entero, por lados o desglosado en primals. La mayoría de la carne de cerdo proviene de cerdos carniceros selectos que tienen alrededor de seis meses de edad a la edad de sacrificio. Todo el cadáver de cerdo vestido pesa alrededor de 75 kilogramos (165 libras). Muy poco del cadáver de cerdo se desperdicia. Se puede vender al por menor fresco, curado o ahumado y puede ser muy rentable si se comercializa de varias maneras. Los intestinos se procesan para las tripas de las salchichas, y la grasa se cosecha para usarla en la fabricación de salchichas, así como en la preparación de carnes magras. La cabeza, los pies y la piel se utilizan por sus ricas cantidades de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como encurtidos dulces.
En Provepor dividimos al cerdo en subprimarias de las cuatro primarias:
pierna de cerdo, lomo de cerdo, panceta de cerdo, paleta de cerdo (pierna, lomo, panceta, paletilla)
Pierna de cerdo
La pierna de cerdo es una porción muy magra del cerdo. Se puede separar en tres grupos de músculos: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y un pie. La pierna es tierna y en su mayor parte libre de tejido conectivo, lo que la hace ideal para cocinar con calor seco. Los asados y bistecs frescos se procesan a partir de la pierna, así como las chuletas. Más comúnmente, la pierna de cerdo se cura y se ahúma para producir jamón. También se puede curar en seco y envejecer para producir prosciutto.
Lomo De Cerdo
El lomo de cerdo se suele dividir en tres secciones: la costilla, el solomillo y el centro del lomo. Alternativamente, el lomo de cerdo se puede dividir al final del lomo, etiquetando las dos mitades como mitad de costilla de lomo de cerdo y mitad de solomillo de lomo de cerdo. El lomo de cerdo suele comercializarse fresco para chuletas y asados. El lomo en la primal más tierna del cerdo y es ideal para la cocina al calor seco. Se puede curar y ahumar para hacer favoritos como el tocino trasero.
La paleta de cerdo
La paleta de cerdo es muy popular para su uso en la elaboración de salchichas debido al mayor contenido de grasa. El omóplato de cerdo subprimario y el picnic de paleta de cerdo se derivan del hombro junto con un corvejón de cerdo y una pata de cerdo. Se puede comercializar como asados y filetes frescos, productos curados y ahumados, y para embutidos como el capicollo.
The pork belly contains the most amount of fat on the hog. It contains the pork side ribs and pork breastbone. When the side ribs are removed, the retail name for the belly is side pork. This is the section cured and smoked to make pork side bacon. The side pork can also be rolled and processed to make pancetta.
La panceta de cerdo
La panceta de cerdo contiene la mayor cantidad de grasa en el cerdo. Contiene las costillas de cerdo y la pechuga de cerdo. Cuando se quitan las costillas laterales, el nombre comercial de la panceta es cerdo lateral. Esta es la sección curada y ahumada para hacer panceta de cerdo. La carne de cerdo lateral también se puede enrollar y procesar para hacer panceta.
| Primal |
Sub-Primal |
| Pierna de cerdo | Porción de muslo de cerdo (D) |
| Porción de pierna de cerdo (C) | |
| Codillo de cerdo (B) | |
| Pie de cerdo (A) | |
| Lomo de cerdo | Punta de costilla de lomo de cerdo (G) |
| Centro de lomo de cerdo (F) | |
| Solomillo de cerdo (E) | |
| Panceta de cerdo | |
| Paleta de cerdo | Paletilla de cerdo (I) |
| Picnic de paleta de cerdo (J) | |
| Papada de cerdo (K) | |
| Pie de cerdo (M) | |
| Codillo de cerdo (L) |
